O sabor, o aroma e a cor do mel variam segundo a origem botânica do néctar recolhido pelas abelhas. Os méis escuros, por exemplo, costumam ser mais ricos em minerais e possuem aroma e sabor mais acentuados. Os claros podem não apresentar tantos minerais, tendo um sabor e paladar mais suave. É normal estabelecer a seguinte classificação de tipos de mel:
   Mel monofloral: quando o mel é produzido a partir do néctar de uma única espécie floral.
   Mel polifloral: quando o mel é produzido a partir do néctar recolhido de diversas flores de origens florais diferentes.